Pala Ranskaa Kangasalla

Kangasalla sijaitsee Paakari, yksi Suomen parhaista ravintoloista. Paakarin kalaruoat ovat maankuuluja, ja syömään tullaan pääkaupunkiseudulta asti. Ostereita, hummereita ja samppanjaa….

Kangasalla sijaitsee Paakari, yksi Suomen parhaista ravintoloista. Paakarin kalaruoat ovat maankuuluja, ja syömään tullaan pääkaupunkiseudulta asti.

Ostereita, hummereita ja samppanjaa. Tuoretta kalaa, metsäsieniä ja villiyrttejä, kaikki tämä idyllisessä jugend-talossa. Ei, emme ole Ranskan maaseudulla, emme edes Helsingin tai Turun seudun seurapiireissä. Olemme Kangasalla ravintola Paakarissa, joka on rankattu Suomen parhaimpien joukkoon. Viisi tähteä -ruokamedia järjestää vuosittain äänestyksen, jossa ravintola-alan ammattilaiset valitsevat viisikymmentä Suomen parasta ravintolaa. Paakari nousi vuonna 2018 listan sijalle kolmekymmentäyhdeksän, ja seuraavana vuonna sijoitus oli jo kolmaskymmeneskolmas.

Pääroolissa puhtaat raaka-aineet

Keittiömestari Ilpo Vainion ja sommelier Kirsti Leimun ravintola on tunnettu erityisesti kala- ja äyriäisruoistaan sekä ranskalaiseen keittotaitoon pohjautuvasta tyylistään. Rakennuksen alakerrassa toimii kahvila-konditoria, jonka kakut, juurileivät ja jopa näkkileipä tehdään itse.

Tässä kulinaristin paratiisissa ei käytetä valmiita liemikuutioita tai puolivalmisteita. Paakarin keittiössä ei kuitenkaan kikkailla. Lihan tunnistaa lihaksi ja kalan kalaksi, eikä raaka-aineita peitetä sen seitsemän sortin maustetahnojen ja geelitippojen alle.

Kaikki lähtee huippulaatuisista, tuoreista raaka-aineista ja niitä kunnioittavista valmistusmenetelmistä. Sama ideologia pätee lounaalla ja illallisella.

Mereneläviä ja viinitietoutta

Ruutanantien varrella sijaitseva kivitalo valmistui postiksi vuonna 1912. Talon alakerrassa oli kahvila jo 2000-luvun alussa, jolloin Ilpo Vainio ja Kirsti Leimu astuivat kuvioihin.

Molemmat olivat tehneet pitkän uran hotelli- ja ravintola-alalla. Vainio oli työskennellyt Suomessa ja ulkomailla ravintoloissa ja hotelleissa, sekä keittiö- että johtotehtävissä. Tärkeää kokemusta karttui etenkin Göteborgista ja Oslosta, joissa syntyi Vainion rakkaus Pohjanmeren kaloihin. Ennen kaikkea hän oppi käsittelemään mereneläviä.

Ostereiden, simpukoiden ja hummereiden käsittely ei luonnistu kaikilta suomalaisilta kokeilta. Ei edes kokonaisten kalojen, koska monet keittiöt käyttävät valmiita fileitä, Vainio sanoo.

Kirsti Leimu työskenteli risteilyalusten ravintoloissa ja kokousosastoilla sekä valtioneuvostossa. Viineistä tuli Leimun intohimo, ja hän kouluttautui työn ohella arvostetussa Wine & Spirit Education Trustissa, joka on maailmanlaajuisesti suurin viini- ja alkoholialan kouluttaja. Kangasalta kotoisin oleva Leimu teki myös keikkatyötä Paakarin rakennuksessa toimineessa kahvilassa.

Vuonna 2006 edellinen omistaja heitti, että ostakaa tästä kahvila. Etenkin Ilpo innostui ajatuksesta, Leimu muistelee.

En tykkää asua kaupungissa, selittää Vainio.

Ei baaritiskiä, vaan kristallikruunu

Kaupat tehtiin vuonna 2006, ja seuraavana vuonna avattiin Paakari. Yläkerrassa oli edellisen omistajan aikana kokoustila, joka muutettiin ravintolaksi.

Keittiötä rakennettiin vuosi. Se ei ollut yksinkertaista, koska rakennus on suojeltu ulkoa, ja vanhasta talosta löytyi remontin edetessä kaikenlaisia yllätyksiä, Vainio kertoo.

Parille oli alusta asti selvää, että Paakarista tulisi valkoisten pöytäliinojen ravintola. Sen sijaan alkoholitarkastajan oli vaikea ymmärtää, että Leimu ja Vainio eivät olleet perustamassa pubia.

Tarkastaja oli huolissaan siitä, miten baaritiski mahtuu saliin. Hän sanoi, että tiski mahtuisi tuohon, mutta minä sanoin, että siihen tulee talon paras pöytä ja kristallikruunu”, Leimu muistelee ja osoittaa syvennystä ikkunan vieressä.

Linjasta on pidetty kiinni. Paakarissa asiakkaita ei kehoteta aloittelemaan raastepöydästä, vaan lounaalla voi nauttia kolmen ruokalajin aterian pöytään tarjoiltuna. Alkuruokana voi olla häränhäntää, pääruoaksi paistettua kuhaa tai maksaa pekonin kera. Aterian voi päättää sorbettiin tai paahtovanukkaaseen eli crème brûléehen.

Ruoan kanssa ei hörpitä hanaolutta, vaan huolella valittuja eurooppalaisia viinejä. Väkevät on järjestetty upeaan puupiironkiin, joka on Leimun isovanhempien kihlalahja 1940-luvulta. Ja ikkunan vieressä on baaritiskin sijaan se, mistä Leimu haaveili: talon paras pöytä ja sen yllä kristallikruunu.

Nobelistien kantapaikka

Paakarin maine on kasvanut varsinkin asiakkaiden suosittelun ansiosta. Vaikka pääkaupunkiseudun herkkusuut eivät lähde herkästi syömään kehä kolmosen ulkopuolelle, Paakariin ajellaan Espoosta ja Sipoosta asti.

Yksi kuuluisimmista Paakarin ystävistä oli edesmennyt liike-elämän vaikuttaja Heikki Tavela, jota pidetään Hyvät herrat -televisiosarjan kauppaneuvos Paukun esikuvana. Tavelan kiitoskirje on kehystetty ravintolan seinälle.

Paakarissa on kestitty myös nobelisteja, sillä palvelu sujuu useilla kielillä. Professori Aulis Aarnion perustama, vuoteen 2017 asti toiminut yhteiskunnallinen keskustelufoorumi Tampere-klubi vieraili Paakarissa useaan otteeseen. Ruoka maistui ja hauskaa oli, mutta sen tarkempia yksityiskohtia kuuluisista vieraistaan ravintoloitsijat eivät kerro. Rauhallinen nautiskeluhetki tarjotaan niin nobelisteille kuin töistä piipahtaville lounastajille.

Kalaa ei tarvitse aina paistaa

Ilpo Vainion taito käsitellä mereneläviä tunnetaan Suomen ravintolapiireissä. Moni kokki tulee hänen oppiinsa kartuttamaan taitojaan.

Asiakkaat kyselevät eniten voissa paistettua siikaa ja kuhaa, mutta Paakari tarjoaa mieluusti muitakin järvikaloja. Haastattelupäivänä lounaslistalla on mademuhennosta, jota kehutaan viereisessä pöydässä.

Kunpa suomalaiset oppisivat syömään muitakin kaloja kuin siikaa ja kuhaa, Leimu toivoo.

Vainio taas haluaisi valmistaa kalaa muillakin tavoilla kuin paistamalla.

Suomalaisissa järvikaloissa on hieno, syvä maku. Välimeren kalat ovat niihin verrattuna pliisumpia. Haluaisin höyryttää kalaa enemmän, sillä järvikalan maku pääsee siten paremmin esiin kuin paistamalla.

Paakarissa käytetään paljon myös villiyrttejä. Leimu poimii yrtit Ukkijärven ympäristöstä, ja hän on ottanut myös ulkomaalaisia vieraita mukaan retkille. On elämys poimia itse raaka-aineet ja valmistaa niistä ateria.

Ainutlaatuisia teemailtoja

Paakari on tunnettu myös teemaillallisistaan. Muutaman kerran vuodessa järjestetään äyriäisilta, jossa nautitaan esimerkiksi ostereita, hummerikeittoa, mustekalapataa, merikrottia ja muita harvinaisia herkkuja.

Syksyllä 2020 Ravintolassa järjestettiin Babetten pidot -illallinen, joka perustui Karen Blixenin novelliin, aivan kuten Oscar-palkittu elokuva Ranskalainen illallinen. Illallisella syötiin samat ruoat, jotka Babette valmistaa novellissa vierailleen.

Tarjolla oli myös ohjelmaa – sekä suunniteltua että odottamatonta.

Esko Raipia luki Blixenin kirjaa ääneen. Hänen oli tarkoitus lukea jokaiseen ruokalajiin liittyvä kohta, mutta yhtäkkiä hän tajusi, että hänellä alkaa kohta Komediateatterissa ensi-ilta, joten lukeminen jäi hieman kesken, Vainio nauraa.

Ravintola Paakari & Kahvila-konditoria Paakari

Osoite: Ruutanantie 3
Ravintola p. 03 3770 914
Konditoria p. 03 3770 414

Alakerran kahvila on avoinna päivittäin.
Tarkistathan ravintolan aukiolot ravintolan nettisivuilta: http://ravintolapaakari.com


Teksti: Janica Brander
Kuvat: Tiia Ennala